Как правильно разделать корову: части тела животного, польза мяса, особенности его хранения
Содержание:
Методы забоя
Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.
Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС — затылок, если точнее — то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.
Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.
Упитанная свинья, подходящая для мяса
Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:
- кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
- не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
- непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
- место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
- емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.
Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.
Прокол шеи
Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров.
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны. |
| 2 | Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови. |
| 3 | Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи. |
| 4 | Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха. |
| 5 | После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды. |
Свинью необходимо привязать и положить на бок
Прокол сердца
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги. |
| 2 | Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние. |
| 3 | Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же. |
| 4 | Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться. |
| 5 | В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно. |
Прокол сердца — распространенный способ забоя
Электрошокер
Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.
Электрошок нередко применяют для убоя свиней
Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.
Свиные туши, подвешенные после забоя
Субпродукты
Снятую кожу подвергают осмотру и, при необходимости, производят дополнительное снятие жира, затем ее тщательно расправляют и засыпают солью. В шкуре не должны завестись гнилостные микробы, насекомые и она не должна превратиться в сухарь. Такая шкура пользуется спросом у заготовителей. Желудки и кишечник промывают в проточной воде и подвергают дальнейшей обработке на усмотрение хозяина.
Необходимо уделить внимание печени, легким и селезенке. Любые нарушения в их целостности, консистенции или форме, должны являться поводом для обращения к ветеринарным специалистам
Приглашаем вступить в наш и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.
Домашний способ оглушения
На фермах для оглушения КРС используют молоток. Этот способ применяется десятки лет. Чтобы оглушить корову, лучше воспользоваться деревянным молотком, весом в 2 кг. Хорошо, если рукоять инструмента будет максимально длинной – около метра. Основание молота, которым делают удар, должно быть слегка выпуклым.
Металлические инструменты или молоты с острым окончанием использовать не рекомендуется, – можно повредить мозг забиваемого животного. Удар наносится в голову, слегка выше глаз в лобную часть. Сила удара должна быть такой, чтобы молот не пробил череп, но животное отключилось.
С появлением пневматических пистолетов молоты для оглушения используются все реже. Во-первых, для четкого удара молотом, скотину приходится фиксировать в стойле, что вызывает ее беспокойство. Во-вторых, неправильно произведенный удар, может нарушить кровообращение, что приведет к порче мяса и мукам животного. Пневматика в этом смысле намного надежнее.
Еще два способа забоя быка в домашних условиях
Иногда в частных хозяйствах и на фермах КРС умерщвляют и по несколько другой технологии. В данном случае используется огнестрельное оружие.
Способ забоя быка из ружья в плане технического исполнения считается несколько менее трудоемким, чем с помощью молота. Однако подходит такая методика забоя, конечно же, далеко не всем владельцам подворий. Ружья в наше время могут держать в доме только люди, имеющие охотничий билет. Процедура же его оформления — задача хлопотная и к тому же относительно дорогостоящая.
Стреляют из ружья в быка при забое, стараясь сразу попасть ему в точку на лбу между глаз. В некоторых случаях хозяину подворья приходится стрелять в животное по несколько раз.
На Курбан-байрам, согласно мусульманским традициям, бычка режут с использованием только ножа. В этом случае процедуру производят несколько человек (обычно семь). Для убоя животному закрывают полосой ткани глаза. Далее с помощью веревок заваливают быка на землю и связывают крестом две передних и одну заднюю ногу.
Далее несколько человек держат животное, а один с молитвой перерезает ему горло ножом до самого шейного позвонка. Затем голова животного отделяется от туловища. На заключительном этапе быку развязывают ноги и разделывают его по стандартной схеме.
При использовании такой методики из тушки можно удалить максимальное количество крови. А именно этой цели и положено добиваться, согласно мусульманским верованиям. В частных хозяйствах при обычном убое такая технология не применяется.
Как будет правильно разделать
Разделка — также важный этап. Разделывать тушу надо сразу после убийства. Главное правило разделки — чистота, соблюдение порядка этапов. Сначала надо отделить вымя или половые органы (у быков)
Нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить кишечник. Разрубить грудную кость, отделить трахею и пищевод
Брюшную стенку разрезать вдоль (нельзя резать поперек), отрезать лонное сращение.
Далее нужно отрезать жировой слой желудка, достать кишки, потом селезенку и желудок, вырезать печень, сердце, легкие, после этого достать трахею и диафрагму. Вдоль позвоночника отрезать мышцы. Топором разрубить тушу пополам, зачистить тушу от волокон, убрать остатки жира, кровяные сгустки, промыть мясо водой, оставить сушиться. Если следовать этим правилам, процедура пройдет правильно и без последствий.
Нутровка
Поскольку внутри туши находятся не только употребляемые в пищу органы, но и кишечник, микрофлора которого может распространиться на мясо животного, необходимо своевременно извлечь все внутренние органы из туши после убоя в течение часа.
По истечении двух часов, уже становится небезопасным использование мяса в пищу человеком поэтому в таком случае, санитарные правила обязывают проведение исследования на наличие микрофлоры и выдачи разрешения на применение такого мяса.
Для удобства извлечения органов у КРС необходимо подвесить тушу в вертикальном положении. Между задними конечностями нужно поставить распорки.
Грудная клетка разрезается по средней линии и разрубается грудная кость и лонное сращение тазовых костей. Тут же необходимо перевязать пищевод и аккуратно удалить желчный пузырь. В случае если все же желчь растеклась, то мясо промывают и проводят обработку марганцовкой.
Под тушу стоит поставить большую тару, поскольку внутренние органы легко отделяются и вываливаются, при условии правильного подрезания удерживающих их связок. Отделив прямую кишку от прилегающей ткани, нужно перевязать мочевой пузырь. На следующем этапе у коров отделяется вымя, у бычков половые органы.
Чтобы не повредить содержимое кишечника и желудка, необходимо очень осмотрительно разрезать брюшную стенку туши по белой линии живота. Затем, подрезав диафрагму, удаляется желудок, кишечник и ливер.
При горизонтальном положении туши, нутровка туши начинается с перевязывания пищевода, прямой кишки и мочевого пузыря. Последующие действия проводят в том же порядке что и при вертикальной разделке КРС.
После того как все внутренние органы будут вытащены, необходимо отмыть внутреннюю часть туши до розового цвета. Однако цвет, в том числе будет зависеть и от возраста особи. Молодые животные имеют более светлое мясо.
При разделке необходимо самостоятельно осматривать все внутренние органы на наличие опухолей, язв, черной крови и прочих патологий, которые не всегда может определить ветеринар при первичном осмотре. При каких-либо подозрениях стоит вызвать специалиста.
Зачем нужна кастрация самцов
С одной стороны, непосвященному человеку может показаться, что процедура эта вредная, от которой скотоводу нет никакой выгоды. Ну, в самом деле, нужно ли кастрировать баранов, если главная цель фермера — постоянно увеличивать поголовье стада?
Ответ будет утвердительным — нужно! И причины, поясняющие, зачем кастрируют баранов, таковы:
- Мясо невыложенных самцов (быков, хряков, козлов, баранов и других животных) приобретает специфический привкус после того, как они вступают в пору половозрелости.
- Кастрированный баран быстрее набирает массу, лучше накапливает жир. Причём для его откорма требуются менее сильные корма, которые, в свою очередь, значительно дешевле.
- Благодаря холощению животные теряют интерес к дракам между собой, становятся более спокойными, не агрессивными к человеку.
- Владелец может не заморачиваться выделением самцам отдельного от самок помещения и пастбища: нежелательное оплодотворение теперь овечкам не грозит.
Как забить домашнюю птицу?
Убой птицы – процедура, довольно сильно отличающаяся от убоя животных. Подготовка животного и «рабочего пространства» не различается, а сам процесс убоя – совсем другой. Существует 2 основных принципа выполнения этой нехитрой процедуры.
Убой птицы
Наружный принцип
Порядок действий при реализации этого принципа.
Шаг
Описание
1
Птицу закрепляют вниз головой в специально предназначенном конусе. Голову протягивают сквозь нижний проем. Оглушают сильным ударом.
2
Острым ножом делают глубокий разрез чуть ниже уха
Левое или правое – неважно.
3
Делают резкое движение с целью перерезать сонную артерию и вену. Желательно сделать это с первого раза.
4
Прямо в конусе тушку оставляют для стекания крови.
5
Когда кровь полностью стекает, птицу вынимают из конуса и готовят к процедуре ощипывания.
Птица в конусе для наружного забоя
Внутренний принцип
Этот принцип реализовывается следующим образом.
| Шаг | Описание |
| 1 | Птицу подвешивают вниз головой, оглушают сильным ударом по голове. |
| 2 | В клюв вводят ножницы. Перерезают кровеносные сосуды. Желательно сделать это одним движением. |
| 3 | Ножницы направляют в сторону мозжечка, прокалывают его. Процедура завершается, ножницы можно вынимать. |
| 4 | Птицу оставляют в подвешенном состоянии, давая крови стечь. |
| 5 | Когда кровь полностью стечет, особь снимают и готовят к ощипыванию. |
Проткнуть мозжечок — важно для правильного убоя
Из-за необходимости вводить в клюв ножницы этот способ трудно применять с курами, перепелами и другой мелкой птицей. Орудовать маленькими ножницами неудобно, а большие просто не помещаются в горло птицы. Поэтому для небольших птиц предпочтительным будет второй принцип убоя.
Разделка туши
Схема частей туши быка
Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок
При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю
Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.
Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.
Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.
Последовательность разделки туши такая:
- Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
- Удаляют лопатки.
- Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
- Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
- Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
- Затем разделывают грудинку.
- В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.
Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.
Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных
Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться
Домашний животный мир в сёлах и деревнях довольно разнообразен. Современная деревня или село не представляется без крупного рогатого скота, к которому относятся быки и коровы. Забой крупных домашних животных – дело серьёзное и ответственное. Поэтому, если нет опыта в проведении этой операции, то лучше всего пригласить специалиста или сдать корову на бойню. Если же такой возможности у начинающего фермера нет, то в этом случае нужно предварительно изучить этот вопрос с помощью Интернета, литературы или взять консультацию у опытных фермеров о том, как режут быков.
Наем работников
При разведении бычков на мясо придется нанимать работников. Они будут присматривать за животными, кормить их, выгуливать, убирать и дезинфицировать загоны.
Для обслуживания 20 голов КРС потребуется 3 наемных работника, которые знают, как вырастить бычка.
При составлении бизнес-плана по выращиванию быков нужно учитывать работу ветеринара. Он контролирует здоровье скота, делает прививки и при необходимости лечит. Также выписывает документы на туши при забое животных.
Если вы планируете разводить телят, потребуется механизатор и зоотехник. Специалисты должны быть квалифицированными и с опытом работы. От них зависит здоровье будущего стада.
Как забивают коров
Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.
Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.
В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.
Подготовка
Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.
Рисунок 1. Оглушение и забой коровы
Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.
Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных
Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека
Оглушение
Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.
Домашний забой
Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.
В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.
Коммерческий забой
Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.
Подготовка КРС для убоя
Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.
Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.
Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше. Лучший период для забоя – осень
Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес
Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.
Забой быка
Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.
Ветеринарный осмотр
Перед тем, как убить быка или корову, необходимо провести ветеринарный осмотр животного с получением соответствующих документов. Также у КРС обязательно проводят замер температуры.
Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.
Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:
- сибирская язва;
- бешенство;
- эмфизематозный карбункул;
- катаральная лихорадка;
- столбняк;
- чума;
- злокачественный отек.
Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.
Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.
Мед. осмотр быка
Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается
Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.
Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.
Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть
Рацион питания
Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.
Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса
Подготовка
Крупнорогатый скот необходимо подготовить перед убоем, в противном случае, мясо может потерять свое качество.
Для забоя следует выбирать КРС возрастом не менее одного года, так как в этот период жизни происходит самый активный рост животного. Далее, при таком же кормлении, оно значительно меньше набирает вес, и его содержание становится финансово невыгодным. Рекомендуется отказаться от процедуры кастрирования бычков, если оно будет предназначено для убоя, поскольку кастрированное животное хуже набирает массу и количество мяса от такого будет меньше.
Осенний период является самым выгодным временем для забоя. Питаясь дешевой растительной пищей, КРС быстро растет в весе, и ко времени забоя будет обладать высоким качеством.
Ветеринарный осмотр и получение документов, подтверждающих что домашнее животное не имеет болезней, является обязательным условием перед убоем животного. Ветеринар меряет температуру и проверяет быка или корову на наличие признаков заболеваний (сибирская язва, чума, бешенство, столбняк и прочие).
При выявлении любого заболевания КРС, перед забоем проводят лечение, но при отсутствии возможности лечения, животное все равно убивают. Убой больного животного запрещается в домашних условиях, так же как и употребления его мяса. Для предупреждения распространения заболеваний, заболевших особей отводят на специальные санитарные станции, где в последующем производят убой, а тушу утилизируют.
Здоровых животных перестают кормить за сутки перед процедурой, в целях очищения желудочно-кишечного тракта, при этом вода дается в неограниченном количестве, кроме последних 3-х часов. Залогом качественного продукта является и чистота животного. Шерстяной покров тщательно моется водой из шланга, чтобы грязь не смогла попасть на мясо.
Следует позаботиться о месте, где произойдет забой скотины и приготовить необходимые инструменты. Место выбирается вдали от содержания другого крупнорогатого скота, инструменты так же готовятся вне поля зрения животных, поскольку считается, что животное начинает чувствовать свою смерть и стресс негативно скажется на его мясе. Нужно обращаться с коровами спокойно, без криков и толчков.
Для забоя необходимо вкопать в землю 2 столба и сделать поперечную перекладину для подвешивания туши, но необходимо быть уверенным в прочности конструкции, она должна выдерживать вес скотины. Вместо столбов можно использовать два рядом стоящие деревья. Кроме этого, нужно подготовить крюк и веревку, остро наточенный топор и ножи, воду и полотенца, емкости для крови и внутренних органов, а так же полиэтилен для шкуры
Важно сразу заточить все ножи, тупые инструменты затянут и осложнят процесс обработки
Забой лучше начинать рано утром, выводя особь из коровника как на обычный выпас. Если животное отказывается идти, то его заманивают лакомствами (сеном, кукурузой). Крепко привязав в забойном месте будущую жертву, нужно сразу приступать к следующему этапу.
