Способы хранения квашеной капусты в домашних условиях

Хранение капусты на зиму в домашних условиях. Как хранить капусту в домашний условиях зимой?

Лучшие сорта капусты для длительного хранения

Следующие сорта капусты прекрасно оправдали себя в зимний период:

• Сорт Вьюга – восемь месяцев.
• Сорт Подарок – семь месяцев.
• Сорт Домбровская – шесть месяцев.
• Сорт Харьковская зимняя – семь месяцев.
• Сорт Белорусская – семь с половиной месяцев.

Следующие сорта также себя прекрасно показывают:

• Сорт Каменная голова – год.
• Сорт Амагер – девять месяцев.
• Сорт Белоснежка – шесть месяцев.
• Сорт Арос и Атрия – десять месяцев.

хранения капусты

Места для длительного хранения капусты

Урожай капусты в зимний период нужно хранить в следующих местах:

Подвал или погреб. В данных местах необходимо складывать урожай на полки или же подвешивать к потолку. Если урожай у вас получился отменный, то тогда можете сложить все штабелем, напоминая пирамиду, обязательно складывать кочерыжками к верху. Перед тем как складывать на хранения капусту в эти места, то тогда нужно обязательно помещения привести в порядок, чтобы было чисто, сухо и не было никаких живых существ там. Как только начинает холодать, в таких помещениях устанавливается нужная температура, которая помогает избежать потерь. В таких помещениях капуста хранится восемь месяцев.

Подвал

Кладовое помещение. В таком помещении капуста может храниться какое-то время. Такой способ больше всего подходит для квартир, а не для частных домов. В специализированном прохладном месте капуста сможет дольше и лучше сохраниться, только главное упаковать ее в пищевую пленку или же в бумагу пергамент. Вилки необходимо раскладывать недостаточно плотно, чтобы воздух мог циркулировать. Именно в таких условиях капуста хранится шесть месяцев.

кладовка

Холодильник. Такой урожай необходимо поместить в специальную зону свежести, где можно будет создать необходимую температуру для сохранности. Если же такого места у вас нет, то вилки надо сложить в отдел холодильника, в котором температура достаточно минимальна. Кочаны капусты обязательно упаковывать в пленку или в пергамент. В таком варианте ваш урожай сможет храниться около месяца.

Холодильник

Балкон. Если это помещение у вас утеплено, то тогда необходимо поддерживать температуру одинаковую постоянно, также обязательно нужно оборачивать урожай в бумагу или же в пленку. Как только начнет холодать, то тогда капусту нужно положить в шкаф или же укутать утеплителем. Срок хранения капусты в этом случае составит пять месяцев.

Балкон

Углубление в земле. Такое место хранения прекрасно подойдет для большой капусты. Стоит понимать, что кочаны капусты могут отсыреть в таком месте и могут подгнивать, а когда начинаются морозы, то достать урожай оттуда становится проблематично. В этом случае нужно копать траншею на возвышенности, глубина составит полметра, а ширина чуть больше, на дно надо положить солому, затем выкладывается капуста, а потом сверху нее еще положить соломы, в самом конце уже накрыть все щитом из дерева. Затем сверху обязательно утрамбовать грунт, толщина его составит примерно 200см.

Траншея

Оптимальные условия

Качество хранения капусты в домашних условиях зависит от климата в помещении. Обязательно надо придерживаться стабильной температуры, которая составляет не больше двух градусов тепла по Цельсию, а влажность воздуха не должна превышать 95%. В помещении должна быть вентиляция. Если вы будете соблюдать такие параметры, то ваш урожай сможет сохраниться на протяжении восьми месяцев.

Способы хранения урожая

Существует довольно много различных способов, которые помогают хранить урожай капусты, давайте разберем разные варианты:

• Короба. Такой вариант является достаточно простым, подходит для использования в подвале или погребе. В таком способе овощи ровно укладываются, причем не соприкасаются между собой. Такую тару необходимо устанавливать небольшие поддоны.
• Полки. Около стены устанавливаются стеллажи с полками. Прямо на них выкладывается капуста, которая заранее просушивается, очищается, а затем сверху прикрывается листьями. Обязательно укладывается так, что между кочанами присутствуют зазоры около двух сантиметров.
• В бумаге. В таком варианте хранятся только просушенная капуста. Можно использовать газеты, только на первый слой нужна чистая бумага. Бумага не дает капусте соприкасаться, тем самым давая ей долго храниться и держаться от холода. Упакованную капусту укладывают затем в ящики или мешки.
• Пленка. Такой вариант является самым эффективным. Подготовленную капусту упаковывают в пищевую пленку, а затем складываются на стеллажи или в специальную тару. Обязательно нужно проверять овощи во время хранения, чтобы они не смогли испортиться.

Как хранить свежую капусту на балконе

Когда помещение подготовлено, можно укладывать кочаны на хранение. Для этого необходимо каждый из них обернуть старыми газетами или пищевой пленкой и в таком виде уложить в специальный шкаф на балконе. Стенки такого шкафа можно дополнительно утеплить пенопластом или другими строительными материалами. Кочаны лучше не укладывать друг на друга, а разложить по полкам. Так будет удобнее проверять их состояние зимой, а вентиляция между овощами повысит вероятность того, что они пролежат на балконе до весны.

Время от времени необходимо осматривать плод и обрывать загнивающие листья. Если вы увидели, что листья начали сохнуть, а капуста почернела, то такой кочан необходимо как можно быстрее переработать. Такой овощ уже не сохранится в должном виде, а может и заразить бактериозом другие кочаны.

Выбираем капусту для квашения правильно

Для этой цели – квашения – подходят только позднезрелые разновидности капусты. Поэтому часто заготовку делают перед зимой и на продолжительное время, заквашивая большой объем листового овоща, чтобы его хватило до наступления весны. Также, позднеспелые сорта выбирают и из-за их повышенной плотности, что также повышает вкусовые характеристики соленья.

Капуста, достигающая технической зрелости в летний сезон – это хорошее дополнение для витаминных овощных салатов. Но в квашеном виде она долго лежать не может. Под воздействием поваренной соли волокна капустных листов ранних и средних сортов размякают, теряют часть витаминов, вкус и не хрустят. При этом для квашения подходит не все капустные головки, а только те вилки, которые соответствуют таким характеристикам:

• при сжиммании капустная головка не деформируется, сохраняет упругость;
• на поверхности капустных листов отсутствуют повреждения;
• кочерыжка светло-зеленая или кремовая, без колец и других темных отметин;
• у головки капусты нет вялых, гнилых или подмороженных листьев.

На заметку! Для продолжительного хранения квашеной капусты надо следовать всем рекомендациям. Если на вилках были повреждения, срок хранения квашеного овоща меньше

Также, надо принимать во внимание, что и ранние или средние разновидности квасить можно, но такая капуста будет вкусной только несколько дней, потом она начинает перекисать

Квашеную капусту хранят в холодильнике, морозильной камере и даже на балконе, если позволяет климат. В холодильнике заготовка сохраняется до восьми месяцев, на балконе — до тех пор, пока держится мороз.

Идеальная тара для заготовки — стеклянная банка и контейнер из безопасного пластика. Замораживать продукт не рекомендуют, так как от мороза он теряет витамин С. При длительном хранении (до года) капусту раскладывают на небольшие порции.

Как подготовить кочаны?

Чтобы сохранить овощ на зиму в свежем виде, надо знать, какие кочаны подойдут для этой цели и как их подготовить к процедуре. Для длительного хранения подойдут плотные, среднего размера кочаны. Закладывать на хранение капусту нельзя, если кочан рыхлый, не полностью созрел или имеет трещины и повреждения от болезней и вредителей.Собранные кочаны нужно очистить от загрязнений, удалить верхние листья.

Полностью срывать кроющие листья не стоит, 2-3 штуки лучше оставить. Они защитят кочан от механических повреждений и от проникновения грибков и бактерий. Если верхние листы влажные, то перед размещением на хранение кочан следует подсушить.

Варианты размещения на зиму в домашних условиях

Хранят квашеную капусту в стеклянных банках практически где угодно. Главное условие – соблюдение температурного режима от 0 до +4 градусов.

Возможные варианты размещения:

1. Холодильник. В нем для капусты, расфасованной по банкам, созданы идеальные условия. Она не будет портиться и всегда находится в свободном доступе. Банки можно разместить в ящике для овощей или на подходящей по размеру полке.

   Единственным минусом холодильника является его ограниченное пространство. Если было заготовлено 5-8 банок, разместить их в холодильнике практически не реально.

2. Балкон. Капусту в стекле хранят на крытых лоджиях и на открытых балконах. Если зимы холодные, то емкости обязательно утепляют с помощью одеяла, пледа, телогреек и пр. Банки нужно ставить на возвышение: на стол или в ящик. На них не должны попадать прямые солнечные лучи.
3. Погреб. Банки с капустой в погребе размещают на стеллажах. Для дополнительной защиты от света их можно обернуть фольгой или газетой. Если температура хранения немного ниже 0, можно утеплить тару любым подходящим материалом.
4. Кладовка. Ее можно рассматривать только при условии, что температура воздуха в ней не превышает +4 градуса. Когда кладовая находится в неотапливаемом дачном доме, в ней капусту хранят так же, как и в погребе.

Если капуста не будет заморожена, ее обязательно покрывают рассолом. Оголенный продукт быстро портится, может покрыться плесенью. Если рассола не хватает, можно добавить в емкость растительное масло.

Способы хранения квашеной капусты

Рассмотрим подробнее способы хранения квашеной заготовки.

В холодильнике

Подходящая тара, в которую укладывают капусту перед тем, как отправить ее в холодильник:

1. Пластиковые коробки с плотно закрывающейся крышкой. Лучше, если у нее будут замки. Чаще всего они располагаются по краям, опускаясь вниз, и плотно прижимают крышку к коробке.
2. Пластиковые пакеты — самый эргономичный способ. Для хранения выбирают плотные пакеты, нередко вставляют один в другой и только потом накладывают в них заготовку. Если пакет, в котором хранится овощ, случайно порвется, рассол не прольется.

В морозильной камере

Для хранения в морозильной камере оптимально подходят небольшие пакетики для заморозки. Их плотно затягивают специальными жгутиками, которые идут в комплекте с пакетами. Можно их и просто завязать. Хранение в морозилке предусматривает обязательное дробление общей массы заготовки на небольшие части.

Хранят капусту в морозилке и в пластиковых боксах. Главное, чтобы тара была не очень большой и вмещала разовую порцию продукта.

На балконе

Если за окном стабильная минусовая температура, а балкон не застеклен, то капусту можно хранить там, разделив на порции. В условиях южного климата держать заготовку на балконе не рекомендуется: зимой температура может подниматься до +7 и даже +10°С и опускаться до серьезных заморозков. С такой нестабильной погодой сложно угадать, переживет ли заготовка зиму или пропадет из-за постоянных перепадов температуры.

Можно ли хранить в тепле

Комнатная температура губительна для квашеной капусты. Продукт окисляется, теряет вкус, цвет и витамины уже в первые 3 дня хранения его в тепле. Такой способ хранения не рекомендуют практиковать.

Условия хранения

В заготовке солений на зиму важно не только соблюсти технологию приготовления, но и обеспечить оптимальный режим хранения. Квашеная капуста пользуется большой популярностью

Ее легко сделать в домашних условиях. Для этого не требуется покупать дорогостоящие продукты. Оптимальным температурным режимом для квашеной капусты является диапазон от 0 до +3 °C. Влажность в помещении должна составлять 80–85%.

Если капуста приготовлена правильно, тара чистая, а условия подходящие, она может пролежать до 8 месяцев, то есть почти до следующего урожая. Но часто случается так, что она начинает закисать, размягчается, появляется неприятный запах. Все это связано с нарушением условий хранения или с изначально высокой микробной обсемененностью продукта. Существует несколько способов заготовки квашеной капусты. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

В банках

Стеклянная тара считается идеальной для хранения. Она не вступает в химическую реакцию с продуктами. Удобно хранить капусту в банках объемом 3 литра. Нашинкованные ингредиенты нужно плотно утрамбовать в тару, а затем долить рассол.

Перед наполнением банки рекомендуется хорошо вымыть с содой, обдать кипятком. Их лучше простерилизовать около 5 минут над паром или в духовке. После укладки капусты закрыть тару стерильными капроновыми крышками и убрать в прохладное место.

В бочках

В деревянных бочках капуста отлично сохраняется. Этот способ использовали в старину. Бочка или кадка должна быть чистой. Рекомендуется предварительно обработать ее от плесени и проветрить. Древесина быстро впитывает запахи. Квасить капусту можно прямо в бочке, а потом поставить под гнет и накрыть. В погребе заквашенная по всем правилам бочковая капуста может сохранять свои свойства на протяжении 8 месяцев.

На заметку!

Капуста лучше хранится в дубовых бочках. Дерево не дает уксусу образовывать пену, благодаря чему заготовка приобретает более интересный вкус.

В пластиковой таре

Если нет возможности хранить капусту в стеклянных банках или деревянных бочках, можно использовать пластиковую тару. Хорошо подойдут ведра с плотно закрывающимися крышками

Важно, чтобы пластик был предназначен для хранения пищевых продуктов

Срок годности капусты в пластике ниже по сравнению с той, которая хранится в стеклянной таре или в бочках. В погребе она пролежит всего 3–4 месяца и только при соблюдении оптимального температурного режима.

В холодильнике

Если нет возможности держать капусту в подвале или погребе, выручит холодильник

При этом необходимо обратить внимание на температуру хранения. В современных камерах можно выставить температурный режим (не более +3 °C)

Держать заготовку лучше на нижней полке холодильника. Там, как правило, температура ниже. При этом она не должна быть открытой. Ее обязательно нужно держать в герметично закрытой таре. Это увеличивает срок годности, защищает продукт от посторонних запахов.

В морозильной камере

Овощ можно замораживать. Это позволяет увеличить срок хранения до 10 месяцев. Но лучше употребить продукт раньше. У такого способа есть и недостатки. Консистенция продукта после размораживания становится более мягкой. Капуста теряет сочность, разрушается витамин С.

При замораживании заготовки лучше разложить ее порционно по отдельным пакетам. В данном случае не будет необходимости каждый раз, когда понадобится новая порция, доставать сразу весь объем. Повторное замораживание капусты недопустимо. Это снижает срок хранения и ухудшает вкус.

Секреты удачной маринованной капусты на зиму

Наверное, многим известны случаи неудачного маринования, когда капустка получается мягкой, невкусной или имеет странный привкус. Чтобы этого не произошло, нужно строго соблюдать технологию приготовления, помогут также и советы опытных хозяек:

• мариновать капусту нужно в посуде из стекла или дерева, можно использовать эмалированные или пластиковые (из пищевого пластика) емкости. Ни в коем случае не маринуют овощи в посуде из алюминия – этот металл легко окисляется, что испортит не только заготовку, но и саму емкость.
• Маринад нужно готовить немного с запасом. Через пару дней капуста впитает большое количество жидкости, поэтому нужно будет долить маринада.
• Чтобы добавить заготовке сладости, нужно положить в капусту немного свеклы или болгарского перца.
• Домашним заготовкам место в подвале, но жители квартир могут хранить маринады в холодильнике или на балконе.
• В закупоренных или герметично закрытых емкостях маринованную капустку можно хранить всю зиму. Если же банка открыта, нужно съесть заготовку, максимум, за 7-10 дней, а хранить ее нужно только в холодильнике.
• Очень удобно мариновать капусту в двух- или трехлитровых банках.
• Способ нарезки и величина фрагментов не играет большой роли: капустку можно нашинковать мелко, а можно нарезать крупными кусками или разобрать на листья. Заготовка все равно получится вкусной и ароматной.

Маринованная капуста – источник витаминов, а, кроме того, это вкусная закуска, способная разнообразить скудный зимний стол. Мариновать можно любую капусту: от белокочанной до брюссельской, нужно лишь выбрать подходящий рецепт.

Рекомендации по правильному хранению квашеной капусты

При длительном хранении квашеной капусты могут возникать различные проблемы – обветривание, перекисание или появление плесневого грибка

Для сохранения качеств продукта можно обратить внимание на народные способы борьбы с порчей:

1. Чтобы капуста не теряла своих свойств достаточно хранить ее полностью покрытой рассолом. Если жидкости не хватает можно долить масла или установить гнет (пресс).
2. Когда капуста начинает перекисать, спасти продукт можно добавлением небольшого количества сахара. 1 ч.л. на 3 л банку может значительно замедлить брожение и избавить от излишков кислоты.
3. Если на поверхность капустного рассола налить подсолнечное масло, то сроки хранения капусты могут значительно возрасти, так как есть препятствие проникновению воздуха, что снижает активность развития патогенов.
4. Хорошим консервантом для такой засолки может стать клюква – несколько ягод, брошенных в заготовку, замедлят процесс разложения и продлят срок пригодности капусты.
5. Горчица и хрен могут не только придать квашеной капусте дополнительную пикантность, но и защитят от развития плесневых грибов. Такую добавку можно помещать в марлевом мешочке.

Длительность сохранения капусты в квашеном виде зависит от многих факторов, где основными являются условия ее содержания и особенности приготовления. Чтобы получить от этого продукта максимальную пользу, нужно внимательно отслеживать его пригодность и хранить по нормам. Когда продукт уже испорчен плесневыми грибами или бактериями, никакие вспомогательные средства или обработка не помогут – такую капусту лучше выбросить.

Видео: как хранить квашеную капусту

Как хранить квашеную капусту.

Советую прочитать:

• Белокачанная капуста: сроки и условия правильного хранения — Из белокочанной капусты готовят борщи, голубцы, запеканки и даже котлеты и пироги. Заготовки из этого овоща замораживают до того момента, когда они понадобятся. Ниже вы узнаете,…
• Цветная капуста: правильное хранение — Из этой статьи вы узнаете, как правильно хранить цветную капусту в холодильной или морозильной камере, а также причины того, почему этот овощ темнеет, чернеет или синеет во время…
• Храним вишневое варенье с косточками правильно – требования и допустимые сроки — Многие хозяйки, любящие вишню, не упускают возможности приготовить из нее варенье. Однако не все знают, что при наличии в нем косточек, срок хранения заготовки очень ограничен. В…
• Сколько хранится пиво — Из этой статьи вы узнаете, как хранить разливное, домашнее, бутылочное пиво. У него не испортится вкус и свойства при соблюдении специальных правил. Условия хранения зависят от…
• Сколько хранится селёдка под шубой в бытовом холодильнике — Селедка под шубой – незаменимое блюдо каждого праздника. Особенно часто его можно встретить на новогоднем столе, рецепт прекрасно знает каждая домохозяйка. Чаще всего в преддверии…
• Сколько можно хранить кал для анализа в холодильнике — Из этой статьи вы узнаете, в каких случаях перед сдачей анализа уместно хранить кал в холодильнике и когда не следует делать этого. А также будет рассмотрен вопрос допустимых…
• Сколько хранится твердый сыр в морозильной камере в домашних условиях: лучшие рецепты заморозки — Сыр правильно держать в холодильнике, но если хочется сохранить его свежим надолго, используют морозильную камеру. Сыр хранить в морозилке можно, как и многие продукты. Какие…

Вкусные рецепты маринованной капусты

Классический рецепт маринованной капусты с морковью

1. Шаг первый – подготовить овощи, в данном случае капусту рекомендуется нашинковать. Морковь нужно брать среднюю, 2-3 штуки на один кочан. Также необходима пара зубчиков чеснока.
2. Сварить маринад: в кипящую воду добавить полстакана сахара, две ложки соли и уксус. Помешивая, дать им раствориться.
3. Прежде чем заливать овощи, сверху поместить лавровый лист.
4. Специи можно либо смешать с овощами, либо всыпать в маринад после снятия с огня.
5. Плотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на несколько часов.
6. Затем убрать в холодильник на сутки – и можно кушать!

Маринованная капуста с виноградом

Виноград для этого рецепта лучше всего брать белый, поскольку другие сорта окрасят капусту, без косточек. На один килограмм капусты требуется примерно полкило винограда. Также понадобится 1 головка сладкого лука и два зубчика чеснока.

1. В подходящую посуду слоями помещаем ингредиенты: капуста-лук-виноград-капуста. Виноград должен быть без веточек, лук – мелко нарезан.
2. Кладем порубленный чеснок.
3. В воду добавляем 200 граммов сахара и 2 столовые ложки соли, доводим до кипения.
4. Затем всыпаем специи, минут через 5 наливаем уксус.
5. После этого маринад сразу необходимо выключить.
6. Заливаем овощи, при этом они должны быть полностью закрыты водой.
7. Немного прижимаем, кладем груз, плотно накрываем и оставляем на сутки.
8. После этого можно убирать в холодильник и еще через день – пробовать.

Маринованная капуста со свеклой по-грузински

На кочан в 2-3 килограмма потребуется 2 среднего размера свеклы. Также необходимы 3 средних моркови и 1 головка чеснока.

1. Все измельченные овощи в произвольном порядке складываем в посуду.
2. Маринад готовим точно так же, как и в предыдущем рецепте (специи можно как добавить в воду, так и просто пересыпать ими овощи).
3. Залив маринадом, помещаем сверху гнет, накрываем и оставляем на сутки.
4. Наиболее яркие вкусовые качества у блюда появятся на 3-4 день после маринования.

Можно ли замораживать квашеную капусту

Замораживать закуску однозначно можно. При этом она практически не потеряет свои полезные свойства и вкусовые характеристики.

Такой метод хранения предполагает фасовку квашеной капусты по отдельным пакетам, банкам или контейнерам — то есть ее раскладывают порционно.

Аргументы за и против

Как и у других способов хранения, у заморозки есть свои достоинства и недостатки. Основным плюсом считается сохранения полезных веществ. Главный недостаток замораживания — изменение консистенции.

Среди других плюсов заморозки выделяют следующие:

1. Полезные вещества сохраняются почти в неизменном виде.
2. Готовый продукт всегда под рукой.
3. Длительный срок хранения — до 8 месяцев.
4. После быстрой разморозки капуста сразу готова к использованию.

Недостатки такого способа хранения:

1. Размороженная капуста плохо подходит для приготовления салатов, так как она становится более мягкой.
2. Ухудшается внешний вид продукта.
3. Исчезает характерный хруст.
4. Заготовка занимает много свободного места в морозилке или в морозильной камере.
5. Уменьшается количество витамина C.

Как поменяется состав и консистенция

После заморозки в продукте снижается концентрация витамина C, хотя полезные кислоты сохраняются. По этой причине заморозку используют в качестве крайней меры.

Используют продукт для приготовления блюд или употребляют в пищу в течение первых нескольких часов после разморозки. Овощ сохраняет хруст первые 3-4 часа, после чего становится мягкой.

Если употребить продукт сразу не получилось, повторно замораживать закуску крайне не рекомендуется — она потеряет большую часть полезных веществ и станет невкусной.

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

Раннеспелые сорта не годятся для закваски, как и зеленые листья

Тара для хранения

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Температура и влажность

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Защита от плесени

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Белая капуста годится для закваски, давая лучший результат по вкусу и хранению

Количество рассола

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Выбираем емкость

Чтобы заготовка хранилась долго, мало поддерживать правильную температуру

Важно также выбрать подходящую тару

Пластмассовая тара

Правильная пластмассовая тара должна отвечать стандартам безопасности, предназначаться для хранения и заморозки пищевых продуктов.

Для хранения заготовок не подойдет тара из меламина — она обычно не имеет маркировки и очень токсична. Маркировка PP, или ПП, наносится на самый безопасный пластик. Из него изготавливают бутылки для кормления детей и контейнеры для хранения пищи.

Маркировка PS, или ПС, также подходит для контейнеров, но такую посуду нельзя нагревать.

Полностью подходят для хранения заготовок контейнеры с маркировкой:

• PET, PETE, или ПЭТ;
• HDPE, или ПНД;
• OTHER, или Другое.

Категорически нельзя использовать контейнеры с маркировкой V или PVC, или ПВХ. Это технический токсичный пластик. Не стоит замораживать продукт и в коробках с маркировкой LDPE, или ПДВ.

Стеклянные банки

Главное требование к экологичным стеклянным банкам — отсутствие повреждений и их чистота. Их традиционно используют годами, поэтому сколы на горлышке появляются нередко.

Перед каждым применением банки моют с использованием пищевой соды и стерилизуют над паром или в духовом шкафу в режиме конвекции.

Эмалированная посуда

В эмалированной посуде редко хранят капусту в холодильнике из-за размера посуды и ее формы. Она используется чаще для хранения в погребе или на балконе. Для этого выбирают тару с плотной крышкой. Если кастрюля не новая, то рекомендуется внимательно осмотреть тару на предмет сколов. Если уложить квашеную капусту в посуду со сбитой эмалью, вредные вещества проникнут в продукт.

Сорта и их назначение

Все сорта белокочанной капусты делят на ранние, средние и поздние.

• Овощи ранних сортов созревают быстро. Убирать их можно с середины июня, но долго лежать они не будут. В свежем виде в условиях погреба или холодильника они хранятся до 1 месяца.
• Среднеспелые сорта начинают срезать в июле или августе. Большинство из них пролежит недолго. Они предназначены для потребления в свежем виде и за редким исключением (сорт «Зося») – для краткосрочного содержания 2-2,5 недели.
• Для хранения зимой в свежем виде выбирайте среднепоздние и позднеспелые сорта. Они способны пролежать 6-8 месяцев, то есть до появления нового урожая ранних овощей.

Лучшие сорта капусты для хранения приведены в таблице:

Сорта со сроком хранения 6-8 месяцев (по данным Госреестра РФ). Нажмите на картинку, чтобы увеличить (откроется в новом окне)

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде

Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

1. Капуста – 5 кг.
2. Морковь – 3 штуки.
3. Соль поваренная – 90 г.
4. Сахарный песок – 80 г.
5. Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

• С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
• Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
• Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
• Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
• Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Насколько долго продукт пригоден к употреблению

Температурный режим – не единственное условие, позволяющее сохранить исходные вкусовые и полезные характеристики продукта долгий срок. Для увеличения времени хранения требуется, чтобы условия были следующими:

1. Емкость, в которой держат капусту, обязательно должна быть непрозрачной и защищать содержимое от воздействия солнечных лучей.
2. Показатели влажности в помещении, где стоит заготовка, обязаны быть чуть выше средних, быть на уровне 85-95%.

Период сохранности продукта без заметных изменений во вкусе и по внешнему виду, отличается в зависимости от того, где и при каких условиях его хранят:

1. Холодильный шкаф – время, за которое капуста не испортится, зависит от того, насколько герметична емкость, в которое ее держат и температура (полная герметичность и +4 ̊С – срок годности 3 месяца, тара без крышки – 10 суток).
2. Погреб – 3 месяца заготовка пригодна в пищу, остальное зависит от использованного рецепта.
3. Помещение с температурой в диапазоне +6…+10 ̊С – 2-4 недели.
4. В жилом помещении при температуре от +10 ̊С – нужно съесть заготовку за 2-3 суток.
5. На застекленной лоджии либо балконе при температуре 0…+5 ̊С – 4-5 месяцев.
6. В морозильной камере – может лежать до 8 месяцев, но последующие заморозки недопустимы. После оттаивания нужно употребить заготовку за 5 суток.