Как убрать горечь из капусты

Как устранить горечь?

Даже если горчинка по тем или иным причинам «завелась», то ее можно устранить. Если заквашиваются кочаны, то их нужно проткнуть тонкой деревянной палочкой в нескольких местах. Процедуру можно аккуратно проделать и тонким ножом.

Деревянную палочку можно использовать и как превентивный инструмент. Для этого ее нужно воткнуть прямо посредине банки с нашинкованным овощем. Перед подачей горькую капусту нужно насыпать в миску и дать ей немного проветриться, периодически помешивая ее ложкой. Не нужно прибегать к водным процедурам, так как они, напротив, способны окончательно испортить квашеную капусту.

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: , пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?

Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны. 1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут. 2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

Свежую капусту можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но она также может быть и самостоятельной закуской, если её заквасить. Хрустящая и вкусная квашеная капуста хорошо сочетается с различными гарнирами и является для организма источником витаминов. Но иногда готовый продукт может иметь неприятный горький привкус. В данной статье выясним основные причины этого явления, рассмотрим правила засолки овоща и способы избавления от горечи.

ТОП-8 причин горечи капусты

Полезная, сочная, легкая, хрустящая — белокочанная капуста применяется как основа для множества горячих и холодных блюд.

Но бывает, что овощ оказывается чрезмерно горьким. В чем причина такого явления?

📌 Почему горчит капуста :

1. Дело может быть в сорте. Например, сорт «Амагер», который обладает естественной горечью.
2. Второй фактор — нитраты, химические удобрения в большом количестве.
3. Особо горькой бывает кочан, лишенный достаточной влаги при выращивании.
4. Недостаточный объем калия и фосфора, получаемый вилком на момент формирования, тоже может негативно сказаться на вкусе.
5. Рядом с кочаном выращивался горький перец. Он передает свои вкусовые свойства, это учитывают при распределении культур на участке.
6. Если используются позднеспелые сорта, снимать их необходимо позже обычных — не раньше октября или ноября. Идеально — после несильного заморозка, иначе есть большая вероятность получить горький, невкусный продукт с твердыми прожилками.
7. Причиной естественной горечи кочерыжки и верхних листьев считается содержание гликозидов. Это ее природные защитники от вредителей.
8. Недозрелость любого сорта становится причиной горьковатого привкуса.

Как правильно солить

Привкус горечи может появиться при добавлении большого объема поваренной соли. При комнатном температурном показателе в продукте, который был нарублен и плотно сложен в посуду, а также перемешан с солью, наступит брожение.

Он наступает при развитии молочнокислых бактерий, появляющихся при связи соли с овощным соком. Однако при чрезмерном количестве сыпучего ингредиента деятельность данных бактерий начинает замедляться, в итоге они частично отмирают, а этап брожения останавливается. По этой причине в таре с овощным составом не появляется пена, вкусовые качества закуски ухудшаются, а капуста приобретает сероватый окрас.

Для устранения проблемы необходимо осуществить следующий алгоритм действий:

• часть рассола выливают из стеклянной тары, а вместо него используют чистую прохладную жидкость;
• если с момента квашения прошло не больше 2 суток, допустимо включить в состав небольшой объем свежего овоща, который размешивают с остальной закуской и вновь отправляют в теплое помещение для брожения;
• если пересол был обнаружен по прошествии долгого промежутка времени после закладки овоща в посуду, пересоленную капусту допустимо задействовать при изготовлении наполнителя для пирогов, борща либо щей.

При использовании недостаточного объема поваренной соли у квашеной капусты может появиться привкус горечи. Этап брожения будет активным, если контакт овощного сока с солью будет осуществляться в условиях теплой комнаты.

Если сыпучего компонента будет недостаточно, внутри тары не сформируется нужная среда, требуемая для размножения молочнокислых бактерий. В итоге под воздействием теплоты в овоще начнут появляться опасные микроорганизмы, провоцирующие гниение капусты.

Если в емкости будет недостаточно соли, появятся следующие признаки:

• в емкости на поверхности состава появляется слизкий налет;
• нарезка становится сероватого окраса;
• на вкус овощ несоленый;
• овощная нарезка мягкая;
• присутствует неприятный запах.

При обнаружении проблемы на первоначальной стадии готовки ее допустимо убрать восполнением нехватки соли в посуде. Для стимуляции начала брожения часть рассола сливают, добавляя в тару свежий соленый раствор. При обнаружении нехватки соли по прошествии нескольких суток с момента изготовления продукта, когда капуста приобрела слизь и мягкость, закуска будет испорчена и непригодна в пищу. Вместе с горечью изделие может спровоцировать развитие интоксикации в организме.

Рецепт приготовления

Квашеная капуста с клюквой

В заключение простые, но оттого не менее достойные рецепты витаминных салатов.

Предлагаем ознакомиться Отличие лука порея от репчатого

Салат «Коул—Слоу»

Ингредиенты:

• 1/2 кочана белокочанной капусты
• 1 сладкий перец
• 1 морковь
• 1 маленькая луковица (репчатый красный лук)
• 1 кисло-сладкое яблоко
• соль и сахар по вкусу 1/2 ст. майонеза
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ст.л. яблочного уксуса

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, сложить в миску, добавить соль, сахар. Помять руками до появления сока.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Перец и очищенное яблоко нарезать соломкой. Все смешать.
3. Для заправки майонез смешать с горчицей и уксусом. При желании майонез заменить сметаной или нейтральным йогуртом.
4. Тщательно перемешать ингредиенты с полученным соусом.
5. Убрать в холодильник на 30 минут перед подачей.

Салат «Зеленый»

Ингредиенты:

• 1/4 кочана белокочанной капусты
• 1 огурец
• 1 банка консервированного горошка
• зелень укропа и петрушки — по вкусу
• майонез — по вкусу (чем его можно заменить смотрите здесь)

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками в глубокой миске.
2. Огурец порезать кусочками-четвертинками.
3. С горошка слить жидкость, отправить к общей массе вместе с огурцом.
4. Зелень мелко порезать, добавить к общей массе.
5. Добавить майонез, все хорошо перемешать.

Еще 7 рецептов витаминных салатов смотрите в этой подборке.

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников

Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда

Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

• слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
• если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
• если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Использование гнета

Гнет необходим для того, чтобы овощ смог выделить очень много сока для рассола. Также он позволяет сократить объем воздуха, в котором находятся опасные микроорганизмы. При отсутствии груза закуска будет испорчена.

Срок брожения

Процедура засолки капусты осуществляется в 3 этапа, а именно:

Если капусту передержать на первой стадии, появится прозрачная слизь, которая считается итогом появления лактобактерий. При превышении температурного показателя во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибы. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильный отсек до окончания этапа брожения, она будет обладать неприятным запахом молочной кислоты.

Выбор сорта

Для квашения подходит капуста лишь поздних и средних сортов вызревания. У ранних разновидностей кочаны очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать при изготовлении салатов. В них присутствует минимальный объем сахара, и на этапе брожения ранние виды получают горечь.

Для изготовления изделия рекомендуется брать плотные кочаны светлого окраса, поскольку в них во время вызревания накапливается достаточный объем сахара. За счет этого овощной сок, выделяемый в период засолки, характеризуется сладким привкусом. При связи с солью они придают угощению особенный вкус.

Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:

• «Атрия F1»;
• «Белорусская»;
• «Валентина F1»;
• «Мегатон F1»;
• «Московская поздняя»;
• «Подарок»;
• «Слава»;
• «Харьковская зимняя».

Срок срезания

Если овощ убрать с огорода в неположенный срок, он будет обладать горьковатым привкусом. Для предотвращения появления горечи на этапе квашения продукт должен быть полностью вызревшим.

Рекомендации по выбору оптимального кочана для квашения:

• капусту нужно убирать не раньше, чем спустя 2 суток с момента появления первых заморозков, потому что в данный период времени она окончательно вызревает;
• кочан должен быть уплотненным и немного трещать при надавливании на него пальцами;
• овощ должен обладать белым оттенком, в итоге в нем будет присутствовать очень много сахара;
• кочерыжка обязательно должна быть плотной и сочной;
• после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью достиг зрелости.

Применение йодированной соли

При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это обусловлено тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.

Почему квашеная капуста горчит и что делать?

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки.  Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт “Слава”, “Московская поздняя”, “Харьковская зимняя”, “Женева f 1” и “Валентина f 1”.

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится – просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Как убрать горечь в капусте?

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть – чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

Основные правила засолки капусты

Чтобы закуска получилась вкусной и сохранила максимальное количество полезных свойств, нужно правильно выбрать основной ингредиент и грамотно осуществить процедуру засолки.

Приготовление квашеной капусты осуществляется по таким правилам:

1. Промыть овощ в холодной воде и дать кочану просохнуть от влаги.
2. Перед засолкой очистить овощ от верхних листьев и вырезать кочерыжку.
3. Кочан разрезать на 4 части и мелко нарезать каждую из них ножом на полоски по 0,5 см шириной, чтобы кусочки овоща лучше напитались солью, но остались при этом хрустящими.
4. Смешивать капусту с солью нужно в широкой миске, чтобы обеспечить равномерное распределение соли по всей массе.
5. В процессе перемешивания рекомендуется немного придавливать массу руками, чтобы стимулировать образование достаточного количества сока.
6. Для засолки нужно использовать чистую ёмкость подходящего размера, которая не имеет посторонних запахов. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные банки.
7. Укладывать нашинкованный овощ в банки нужно слоями и плотно утрамбовывать каждый из них руками.
8. Когда банка наполнится почти полностью (останется 2–3 см до верха), нужно прикрыть горлышко банки пластиковой крышкой, оставляя отверстие для доступа воздуха.
9. На верхний слой капусты в банке поставить гнёт — стакан с водой или крупное яблоко.
10. Во время брожения банка с соленьем должна находиться в тёплой комнате с температурой воздуха около +18…+20 °С. Этот процесс занимает около 3–5 дней.
11. По мере брожения в ёмкости будет образовываться пена, которую нужно снимать.

Важно! Выносить квашеную капусту в прохладное место нужно только после того, как процесс брожения закончится и в банке с соленьем перестанет образовываться пена.