Мука, ее виды и сорта

Немного истории

Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.

• Немного истории
• Очистка муки — полезно ли
• Отбеливание муки: что используется?

Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?

Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?

Какое бывает тесто

Теста, как и муки, огромное количество, и все виды служат для разных целей. Поговорим про основные виды. Например, если вам нужен самый обычный хлеб, то вы берете пшеничную муку, воду, соль, закваску — стимулятор брожения, который придает хлебу необходимую пористость.

Закваску, в свою очередь, получают, смешивая муку и воду. Эту смесь оставляют на открытом воздухе, чтобы произошел процесс брожения: держат закваску в тепле и каждый день подкармливают ее. Через несколько дней закваска начинает пузыриться — это означает, что в ней присутствуют дрожжи и ее можно использовать. Если сложно и лень, то закваску можно купить. Кроме того, можно заменить закваску промышленными дрожжами, но вкус хлеба уже будет другой. Все ингредиенты смешивают — получается готовое дрожжевое тесто.

Для дрожжевого теста используют нескольких видов опары — полуфабриката хлебопекарного производства, получаемого замесом муки, воды и дрожжей. Готовую опару используют для замешивания теста. Чаще всего это пулиш (более привычная нам жидкая опара —100 % гидратации, для нее используется равное количество воды и муки и небольшое количество дрожжей) или бига (более крепкая — 50–60 % гидратации). Благодаря опаре получается хороший объем теста.

Также при приготовлении дрожжевого теста часто используют pâte fermentée — спелое тесто, которое осталось после предыдущего замеса. Оно добавит вкуса и аромата. Больше всего дрожжевое тесто подходит для пончиков, пирогов, кулебяк, пампушек и пиццы.

Чтобы испечь бисквит или коржи для торта, понадобится бисквитное тесто. Тут уже совсем другая технология и ингредиенты. Понадобятся яйца, сахар, соль, мука. Миксером сперва нужно взбить яйца до образования белой пены, затем добавить сахар и взбить еще раз до получения однородной массы. Затем всыпать муку, добавить соль и перемешать. В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут — так получается бисквит.

Одно из самых сложных — это слоеное тесто. Из него можно приготовить вкусные круассаны.

Как приготовить слоеное тесто

Потребуется сливочное масло очень хорошего качества, вода, мука, соль, яйцо, уксус. Муку предварительно нужно просеять. В отдельную посуду влить ледяную воду, добавить уксус, затем добавить соль и яйцо, все хорошенько перемешать. Затем соединить жидкую смесь с просеянной мукой и замесить тесто. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две одинаковые части. Раскатать первую часть как можно тоньше, толщина теста должна быть около 3–5 миллиметров.

Мягкое сливочное масло нужно разделить пополам. Одну половину выложить на раскатанное тесто и намазать им обильно пласт теста. Затем вторую часть теста раскатать, как и первую, как можно тоньше. Уложить поверх первой раскатанной части, чтобы края совпали, и обильно смазать вторую часть теста сливочным маслом. Свернуть слои теста в плотный рулет. Затем свернуть рулет в плотную улитку. Завернуть улитку из теста в пищевую пленку или в пакет.

Убрать на 15 минут в морозильную камеру или в холодильник не менее чем на 2 часа. Вынуть тесто из холодильника, сверху улитку приплюснуть и еще раз (последний) раскатать. После чего сложить быстрое слоеное тесто в конверт. Теперь можно приступать к приготовлению слоеных изделий или заморозить тесто на будущее.

Сейчас практически все пекарни работают с использованием заквасок, которые получаются в результате брожения муки. Хлеб на закваске очень ароматный, он лучше хранится и лучше усваивается организмом. Например, в Sasha Bread используют пшеничную и ржаную закваски спонтанного брожения.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Рецепты блюд с мукой из полбы

Полбяный помол считается альтернативой крупнозерновому пшеничному. Его используют для выпечки хлеба и кондитерских изделий, добавляют в соусы и фарш для загустения, вводят в панировку.

Что приготовить с мукой из полбы:

• Блины. Просеивают 150 г помола, вливают 1 стакан простокваши (можно кефира, но тогда тесто будет грубее). Замешивают с 2 яичными желтками, подсаливают и немного подсахаривают. Желательно замесу дать отдохнуть — настояться, хотя бы 1-1,5 часа, под крышкой, в прохладном месте, но не в холодильнике. Выпекают на раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом.
• Пирог. Замороженное сливочное масло, 70 г, натирают на терке, смешивают с содой, 1/3 ч. л., и полбяной мукой — половиной стакана. Замес по консистенции напоминает панировку. Творог, 250 г, соединяют с 2 яйцами и сахаром — 2-4 ст. л. Отдельно нарезают пластинками зеленые яблоки. Форму для выпечки застилают пергаментом и смазывают его подсолнечным маслом. Выкладывают начинку из творога, сверху — слой яблок, а уже затем — тесто. Выпекается при 200-220°С 15-20 минут. Готовую выпечку переворачивают, чтобы достать, и посыпают сахарной пудрой.
• Хлеб из муки полбы. Приготовление начинают вечером. 300 г помола просеивают, чтобы насытить воздухом. Этим процессом пренебрегать нельзя, замес будет тяжелым и плохо пропечется. Вмешивают немного соли — 1/3 ч. л., 1 ч. л. сухого молока, 2 ч. л. тростникового сахара, 1,5 ч. л. сухих пекарских быстрых дрожжей. Перемешивают в сухом виде и только потом вливают теплую воду — 1/3 стакана. Для получения однородной консистенции используют сначала деревянную ложку, а потом руки — должно получиться мягкое упругое тесто. Его скатывают в ком, выкладывают в емкость (лучше в эмалированную кастрюлю), смазанную изнутри сливочным маслом. Вместо крышки затягивают пленкой и оставляют в отделении для овощей в холодильнике до утра. Утром вновь перемешивают 5-7 минут, придают форму каравая или буханки и опять убирают на полчаса. В это время нагревают духовку до 200°С. Выпекают на решетке, 30-40 минут. Если хочется поджаристую корочку, за 5-7 минут до выключения повышают температуру до 220°С. В промышленных условиях хлеб выпекают при 240°С, но если разогреть духовку до этого значения, сверху буханка станет коричневой и подгорит, а внутри останется сырой.
• Деликатесный хлеб. Соленый арахис, 150 г, перетирают в порошок. Смешивают с 300 г просеянного полбяного помола, мелко нарезанной высушенной красной сливой, 100 г, шоколадными каплями, 50 г, 1 ст. л. темного сахара и 8 г сухих дрожжей. Тонкой струйкой вливают теплое овсяное молоко, 200 мл, замешивают тесто. Скатывают в шар и заворачивают его в пищевую пленку. Через 40 минут придают нужную форму и перекладывают на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекают 40 минут при 180°C. Готовность проверяют зубочисткой.
• Творожная запеканка. Чтобы блюдо получилось воздушным, приобретают рассыпчатый творог, 250 г (или тщательно отжимают домашний). Взбивают яйцо с 1 ч. л. сахара, всыпают полбяный помол, 2-3 ст. л., творог, корицу, 0,5 ч. л. соды и 50 г йогурта. Можно обезжиренный, но если проблема лишнего веса не стоит, то берут обычный. Сметанообразную массу выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекают 30 минут при 180°C. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, ореховой крошкой, тертым шоколадом.

Немного истории

В давние времена люди, научившись выращивать злаки и использовать их зерна в пищу, производили для питания именно такую, цельнозерновую муку. Это делалось при помощи различных приспособлений, основанных на эффекте трения: ступ и зернотерок различных калибров. Тут же полученный продукт, не просеивая, пускали в пищу: варили каши, пекли из него хлеба, не используя никакие добавки. Наверное, у каждого народа, занимавшегося в древности земледелием, есть свои рецепты и приспособления, называющиеся по-разному. Но суть оставалась одна: получить перетертое грубо зерно и использовать его в пищу в вареном или запеченном виде.

Примечания

1. Хлопин Г. В. Мука // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
2. Archaeo News Архивировано 1 сентября 2010 года. -Source: Eurasianet.org (2008-12-9); Published 2008-12-14
3. А. Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.
4. Мука, Статья на сайте Музей Торговли .
5. Химический состав муки, Статья на сайте Знайтовар. Ру .
6. Обогащение муки фолиевой кислотой могло бы сохранить здоровье 57 тыс. детей
7. Prevalence of spina bifida and anencephaly during the transition to mandatory folic acid fortification in the United States
8. Reduction in neural-tube defects after folic acid fortification in Canada
9. Folic acid fortification of wheat flour: Chile
10. Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительно согласованное мнение

Польза муки из спельты

Зерновая пленка, защищающая от вредных веществ и радиации, повышает полезные свойства сельскохозяйственной культуры. Но не стоит придавать ей незаслуженные целебные качества, хотя польза муки из спельты доказана официально:

1. Снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, предупреждает формирование жировых отложений.
2. Надолго блокирует чувство голода, благодаря чему ее рекомендуют включать в диету для похудения.
3. Стимулирует перистальтику, помогает стенкам кишечника очиститься от токсинов, а просвету — от застарелых шлаков. Пищевые волокна, которые содержатся в цельнозерновом продукте, выводят вредные соединения и создают оптимальные условия для развития бифидо- и лактобактерий. Останавливает развитие дисбактериоза.
4. Повышает функцию надпочечников и стимулирует синтез тестостерона, улучшает работу предстательной железы, поддерживает репродуктивные функции.
5. Помогает укрепить мышечную ткань.
6. Повышает стрессоустойчивость.

При употреблении муки из спельты костная ткань становится плотнее, рост у детей ускоряется, останавливает остеопороз у взрослых.

Выпечку из помола этого типа можно вводить в рацион с самого раннего детского возраста, беременным, женщинам при лактации, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после изнурительных заболеваний или операций различного типа.

Муку спельты используют в лечебных целях. Например, чтобы улучшить состояние при подагре, рекомендуется выпекать лепешки из цельнозернового помола (без дрожжей) и есть их вместо хлеба. Это же изделие помогает ускорить регенерацию кожного покрова, избавиться от гематом, одутловатости лица и отеков.

Читайте подробнее о пользе гречневой муки

Рецепт печенья из ореховой муки

В этом печенье вообще нет муки, поэтому оно идеально впишется в диетический рацион, к тому же его можно употреблять людям, страдающим непереносимостью зерновых. Готовится печенье легко и быстро, а вкус у него очень приятный и необычный — все-таки муку в этом рецепте полностью заменяют орехи. Количество сахара по желанию можно увеличить или уменьшить — все зависит от того, какую степень сладости вы больше любите.

Смешайте 2 яйца и 70 г коричневого сахара до однородной массы, добавьте 200 г ореховой муки из любых орехов. Можно для разнообразия смолоть несколько видов орехов, а для пикантности добавить в тесто щепотку соли, корицы, кардамона, лимонной цедры или несколько капель ванильной эссенции.

Скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на противень, покрытый кондитерской бумагой или силиконовым ковриком, и немного придавите. Выпекайте 15 минут при температуре 180 °С. Не волнуйтесь, если на поверхности печенья появятся трещины: так и должно быть. Ореховое печенье снаружи покрыто корочкой, а внутри оно мягкое, нежное и рассыпчатое. Наслаждайтесь полезным десертом!

Основные правила хранения

Штабеля из мешков или контейнеров с рыбокостной мукой содержат в помещениях с хорошей вентиляцией, прошедших обработку от вредителей. Места складирования защищают от попадания солнечных лучей, негативного действия влаги и тепла. Сроки хранения рекомендуются производителями и составляют:

• 1 год — для продукции с жирностью менее 14%;
• 6 месяцев — для муки с содержанием жиров более 14% и воды не более 8%.

С увеличением времени хранения характеристики продукта ухудшаются. Так, за месяц при нормальных условиях количество протеина снижается на 12%. При поддержании отрицательных температур потери белка минимальны, но существенно уменьшается стойкость порошка. Сырой жир окисляется, его массовая доля сокращается на треть, а это служит главной причиной потери качества продукции.

Для правильного хранения рыбной муки необходимо соблюдать температурный режим и следить за влажностью в помещении

В помещениях для хранения должна поддерживаться оптимальная влажность воздуха от 60 до 70%. В условиях сырых непроветриваемых складов мука активно насыщается водяными парами, а в чрезмерно сухих — наоборот, их отдаёт. При высокой влажности и температуре разрушаются витамины, а в результате взаимодействия компонентов выделяются свободные жирные кислоты, перекисные соединения и аммиак. Эти нежелательные химические реакции превращают полезную муку во вредное и даже опасное вещество, поэтому продукт не подлежит длительному хранению.

Как делают тыквенную муку?

При изготовлении продукта в промышленных масштабах используют плоды особого сорта тыквы — с семенами без оболочки, покрытыми слизью. В основном однолетнего растения Кукурбита (Cucurbita). Эту культуру выращивают только в теплом климате, поэтому основными экспортерами семян являются Китай, Пакистан, Индия и Индонезия. Семена овощей, высаживаемых в России и Украине, тоже подходят для измельчения, только из них можно получить небольшие партии муки — для домашнего использования. Слишком хлопотно удалять лузгу.

Сначала овощи рассекают, вычищают семена, промывают их, удаляя слизь, и просушивают направленной струей теплого воздуха.

Для производства муки из тыквенных семечек сухое исходное сырье ссыпают в бункер, откуда подают на электрическую мельницу и перемалывают до нужной консистенции, несколько раз просеивая и отделяя некондицию.

В пищевой промышленности существует множество рецептов для муки из тыквенных семечек, в зависимости от области применения. Если целью является использование в качестве вкусовой добавки или загустителя приправ, то исходным сырьем служат зернышки, покрытые тонкой кожицей. Их обжаривают до 10 минут с поваренной солью, пропорции по массе — 94:6, при температуре 100°С. Масло не добавляют, оно вытапливается при нагревании. Когда промежуточное сырье приобретет насыщенный желто-коричневый цвет, его раскладывают в один слой на листах, устанавливают на стеллажи и остужают, обеспечив свободный доступ воздуха. Затем перемалывают до порошкообразного состояния. Цвет такого продукта будет желтовато-коричневый, вкус — выраженный ореховый. Если цель — использование в качестве добавки для кондитерских изделий, обжаривают не с солью, а с сахаром.

Еще один способ изготовления: отмытые и просушенные семена измельчают до крупиц размером 2-4 мм, обрабатывают водным раствором сахара или соли, просушивают при 65°С, обжаривают при 170-180°С и перемалывают до размеров 0,4-0,5 мм.

При изготовлении тыквенной муки для применения в медицинских целях, как биодобавки, ее дополняют порошком из мякоти. С овощной ягоды снимают кожицу и удаляют семена, затем мякоть отжимают на прессе, просушивают и перемалывают в порошок.

Как сделать тыквенную муку в домашних условиях:

1. Семена нового урожая, не имеющие повреждений, просушивают в духовке при 40°С или слегка обжаривают на сухой сковороде, постоянно помешивая.
2. Если оболочки грубые, лучше их удалить. Промежуточное сырье просушивают повторно в духовке или на открытом воздухе. Вес, по сравнению с первоначальным, должен уменьшиться в 2,5-3 раза.
3. Для измельчения можно использовать кофемолку, кухонный комбайн, блендер или мясорубку. Муку просеивают несколько раз, чтобы насытить кислородом и создать сыпучую текстуру. Крупные крупинки, если их много, измельчают повторно, когда мало — утилизируют.
4. Бытовой прибор включают на малые обороты или используют режим «Пульсация». Нажали на кнопку, отпустили, вновь повторили нажатие. Это делается, чтобы порошок не слипался. При измельчении выделяется масло, и если перерыв не делать, на выходе получится неаппетитная слипшаяся масса, которую придется повторно просушивать.
5. Выпечка из тыквенной муки будет вкуснее, если в нее добавить сладковатый порошок из мякоти. Овощ очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают на куски. Их измельчают с помощью любого подходящего бытового прибора, отжимают сок и оставляют просушивать в духовке или электросушилке. Когда кусочки станут хрупкими на ощупь, их перемалывают.

Существует еще один рецепт приготовления тыквенной муки из мякоти самостоятельно. Куски овоща с очищенной кожицей отваривают, а затем протирают через сито. Раскладывают тонким слоем на противне, просушивают при той же температуре, как семечки или мякоть, а затем перетирают. По виду такой продукт напоминает муку из сырой мякоти, но пользы от него намного меньше. После термической обработки витаминный состав обедняется. Зато соединив с водой, можно сделать пюре, которое потом добавляют в блюда для улучшения вкуса.

Состав и калорийность тыквенной муки

На фото тыквенная мука

Энергетическая ценность продукта зависит от вида исходного сырья и способа приготовления. Поскольку помол из мякоти используется редко, то далее приводятся параметры для продукта, изготовленного из семян.

Калорийность тыквенной муки — 286-305 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 40 г;
• Жиры — 10 г;
• Углеводы — 9 г;
• Пищевые волокна — 6 г;
• Вода — 5.23 г.

Пищевая ценность тыквенной муки из мякоти — 200 ккал, процентное соотношение основных показателей:

• Белки — 12,61%;
• Жиры — 5,80%;
• Углеводы — 55,15%;
• Пищевые волокна — не менее 25.7-26%.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 1 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.273 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.153 мг;
• Витамин В4, холин — 63 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.75 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.143 мг;
• Витамин В9, фолаты — 58 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.9 мг;
• Витамин Е, токоферол — 37.75 мг;
• Витамин К, филлохинон — 7.3 мкг;
• Витамин РР — 4.987 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 809 мг;
• Кальций, Ca — 46 мг;
• Магний, Mg — 592 мг;
• Натрий, Na — 7 мг;
• Фосфор, P — 1233 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 8.82 мг;
• Марганец, Mn — 4.543 мг;
• Медь, Cu — 1343 мкг;
• Селен, Se — 9.4 мкг;
• Цинк, Zn — 7.81 мг.

Углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 1.47 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 1.4 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.13 г;
• Сахароза — 1.13 г;
• Фруктоза — 0.15 г.

Польза и вред тыквенной муки для человеческого организма во многом зависят от соединений, нормализующих процессы жизнедеятельности. К ним относятся аминокислоты, без которых невозможны обменные процессы и регенерация тканей, и жиры, отвечающие за протеиново-липидный обмен.

В составе тыквенной муки 10 видов незаменимых аминокислот с преобладанием валина, фенилаланина и лейцина, заменимых — 8 типов, больше всего глутаминовой кислоты и глицина.

Глутаминовая кислота выводит и обезвреживает аммиак и стимулирует синтез норадреналина и серотонина. В 100 г сыпучего продукта половина дневной потребности этого вещества. Не менее важен для человека глицин. Он тоже улучшает эмоциональное состояние, подавляет тревожность, улучшает засыпание и предотвращает развитие расстройств ЦНС.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные — 1.85 м;
• Мононенасыщенные — 3.02 г;
• Полиненасыщенные — 5.05 г.

Если этих соединений недостаточно, начинается раннее старение, быстро развиваются возрастные изменения. Но при переизбытке начинает формироваться жировая прослойка и появляется целлюлит, «апельсиновая корка», которой так боятся женщины. Поэтому не стоит увлекаться перетертыми в порошок семечками тыквы.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

• крахмала 55%;
• клетчатки 2%;
• белка 12-13%;
• ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Зачем просеивать муку:

Во-первых, он обеспечивает легкую, воздушную и нежную текстуру готовой выпечки. Это также уменьшает количество комочков.

Соблюдение пропорций.

Простое просеивание муки может обеспечить более равномерное и последовательное измерение, независимо от климата или текстуры вашей муки. Это дает стабильный конечный результат.

Удалите мусор или ненужный материал.

Раньше в магазинной муке могли быть насекомые или кусочки мусора. В то время как лучшие условия на фабриках делают это менее серьезной проблемой на сегодняшний день, все же существует вероятность того, что жучок или кусочек мусора могут попасть в мешок с мукой. Чтобы исключить возможность испечь что-то, что не собирается быть частью торта, просейте муку.

Смешайте ингредиенты вместе.

Вы можете просеять муку с другими сухими ингредиентами, такими как пищевая сода, соль или какао-порошок, чтобы они действительно хорошо перемешались.

Химический состав

Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 13 г;
• жиров – 3 г;
• углеводов – 72 г.

Калорийность цельнозернового продукта на 100 г – 340 ккал.

В пшеничной цельнозерновой муке присутствуют витамины группы В, E, K, бета-каротин, а также калий, марганец, магний, селен, фосфор, аминокислоты.

Цельнозерновой хлеб употребляют при похудении и диабете. Продукт имеет низкий гликемический индекс – 40-45 единиц, не повышает сахар в крови, а медленные углеводы, которыми он богат, надолго дают чувство сытости.

Польза и вред

Причины, по которым употреблять цельнозерновые продукты полезно для здоровья:

• ускорение метаболизма;
• очищение желудочно-кишечного тракта;
• снижение давления;
• положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях;
• снижение вероятности развития камней в желчном пузыре;
• укрепление костных тканей;
• выработка эндорфинов;
• укрепление нервной системы.

Однако иногда продукт может навредить организму и вызвать:

• раздражение слизистой ЖКТ;
• нарушение микрофлоры кишечника;
• заражение частицами тяжелых металлов, если зерно выращено в районе с неблагоприятной экологией.

Цельнозерновые продукты нельзя употреблять людям, страдающим гастритом и холециститом.