Долма в виноградных листьях

Долма классическая

Что потребуется для мясного фарша:

• 600 г свежей баранины;
• 6 столовых ложек круглого риса;
• 5 штук луковиц;
• 70 г сливочного масла;
• 70 мл растительного масла;
• по 4-5 веточек укропа, свежей мяты, базилика, кинзы;
• ½ ч. ложки зиры;
• ½ ч. ложки черного измельченного перца;
• соль (по вкусу).

Для соуса:

• 250 мл сметаны жирностью 15%;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• по 3-4 веточки петрушки, базилика, укропа, кинзы;
• соль (по вкусу).

Кроме того:

• 50 штук виноградных листьев;
• 500 мл мясного бульона.

При подготовке ингредиентов важно учитывать некоторые нюансы. Фарш можно приготовить не из одной баранины, а из нескольких видов мяса

Баранину можно смешать с говядиной или постной свининой.

Рис для долмы нужно брать круглозернистый. В идеале это сорт «арборио», но подойдут и другие сорта, предназначенные для приготовления каш. Не рекомендуется уменьшать количество лука, который отвечает за сочность фарша. Растительное масло следует брать рафинированное, без запаха и вкуса.

Сливочное масло должно быть высококачественным, жирностью 82,5%. Количество свежей зелени можно изменять по своему вкусу. Для соуса лучше всего подойдет сметана 15%. Более жирную придется разводить водой, иначе соус будет слишком густым. Также сметану можно заменить греческим йогуртом.

Виноградные листья можно взять свежие или маринованные. Их нужно собирать весной. Они должны быть размером с ладонь. Чтобы начинка не разворачивалась и не выпадала, необходимо использовать молодые тонкие листья с шершавой поверхностью, которые отличаются упругостью и нежностью. Подходят только светлые листья, с кустов винограда розовых и белых сортов.

Классическая долма маленького размера, поэтому листья нужны средние. Темные листья большого размера слишком жесткие. Для варки рулетиков долмы потребуется прозрачный мясной бульон или чистая вода. Говяжий или куриный бульон, в отличие от воды, делает вкус блюда более насыщенным.

Чаще всего долму заворачивают трубочками

Рецепт приготовления:

1. Отобрать листья и тщательно вымыть.
2. Из баранины сделать фарш.
3. Поместить их в подходящую емкость, влить кипящую воду и оставить примерно минут на семь.
4. Затем отправить листья в дуршлаг, чтобы слить воду.
5. Лук нарезать кубиками, обжарить его на слабом огне на смеси растительного и сливочного масел.
6. Рис промыть, меняя воду несколько раз, чтобы с поверхности зерен ушел лишний крахмал, иначе привкус риса будет не очень приятным.
7. Залить рис водой, взяв ингредиенты в пропорции 1:2. Поставить варить на три минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду.
8. Промыть, просушить и нарубить ножом свежую зелень.
9. В фарш добавить обжаренный лук, рис, зиру, молотый перец, рубленую зелень, по вкусу посолить.
10. Листья винограда выложить на рабочий стол вверх шершавой стороной.
11. Положить на лист порцию начинки, сначала загнуть наверх один край, затем боковые части, после чего завернуть трубочкой, чтобы фарш был полностью покрыт. Сделать таким образом все рулетики.
12. Отобрать мелкие и рваные листья. В два слоя выложить их в кастрюлю, которая должна быть с толстым дном.
13. На листья послойно укладывать долму швом вниз, чтобы трубочки довольно плотно прилегали друг к другу.
14. Залить бульоном или водой, чтобы она не доходила до поверхности рулетиков на 2 см.
15. Бульон подсолить, накрыть долму тарелкой и положить сверху груз.
16. Затем поместить на плиту. Когда начнет кипеть, уменьшить нагрев и томить на самом слабом огне примерно полтора часа.
17. Выключить огонь, дать постоять минут десять, чтобы долма лучше пропиталась бульоном и стала сочной.
18. Для соуса промыть зелень, обсушить и измельчить ножом, добавить мелко нарезанный чеснок, смешать со сметаной и добавить по вкусу соли. Убрать соус в холодильник, чтобы он стал более густым.

При варке долмы ее можно выкладывать на слой колец лука и кружочков моркови.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

• фарш из баранины – 700 гр.;
• лук репчатый – 350 гр.;
• листья винограда – 250 гр.;
• рис – 100 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• чеснок – 4 зубца;
• укроп – 20 гр.;
• петрушка – 20 гр.;
• мята сушеная – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
• красный перец – 0.5 ч. л.;
• черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

Долму подавайте горячей с холодным соусом.

Как готовить замороженную долму в микроволновке?

Если для вас важно, сколько варить долму, и хочется побыстрее и с меньшими усилиями, то микроволновка — как раз то, что нужно. На вкус будет также хорошо, как в других рецептах

Плюс, в этом варианте предполагается интересная овощная заправка.

Ингредиенты:

• 1 кг долмы-полуфабриката;
• 20 г сливочного масла;
• 1 морковь;
• несколько томатов по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• вода.

Процесс готовки с фотографиями:

1. Уложите виноградные свертки в емкость для микроволновой печи.

2. Порежьте мелко помидоры и чеснок, натрите морковь и все перемешайте.

3. Этой заправкой и кусочками масла присыпьте долму сверху.

Закройте посудину крышкой и отправьте в микроволновку. Готовьте на режиме combi в 2 захода по 20 минут, время от времени подливайте воды.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Ингредиенты:

•    два яйца куриных;

•    виноградные листья свежие молодые;

•    четыре луковицы;

•    150 г риса круглого;

•    один пучок лука зелёного;

•    один пучок укропа;

•    180 г щавеля или шпината свежего;

•    по одной веточке кинзы и мяты;

•    100 г кефира;

•    стакан воды или овощного бульона;

•    растительное масло;

•    пара зубчиков чеснока;

•    соль;

•    перец молотый.

Приготовление:

1.    Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2.    Рис промыть и немного отварить.

3.    Лук мелко нарезать.

4.    Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5.    Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6.    Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7.    Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8.    Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9.    При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях — классический рецепт

Ингредиенты:

•    480 г фарша из баранины;

•    350 г свежих молодых листьев виноградных;

•    половина стакана крупы рисовой;

•    один лук репчатый;

•    один пучок лука зелёного;

•    40 г муки;

•    130 г сметаны;

•    70 г томатной пасты;

•    стакан воды;

•    соль;

•    перец чёрный молотый.

Приготовление:

1.    Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2.    Лук очистить, промыть и порубить.

3.    Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4.    Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5.    Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6.    Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7.    Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

Ингредиенты:

•    450 г баранины;

•    90 г курдюма;

•    380 г виноградных листьев свежих;

•    два лука;

•    три помидора красных;

•    два баклажана;

•    один перчик острый;

•    два перца болгарского;

•    60 г масла сливочного;

•    долма;

•    соль;

•    щепотка молотого перца.

Приготовление:

1.    Лук почистить, помыть.

2.    Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3.    Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4.    Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5.    Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6.    Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7.    Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8.    Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Из смородиновых листьев с лимоном

Этот вариант домашнего слабоалкогольного напитка имеет потрясающий вкус, переплетающийся с чёрной смородиной и лимоном.

Оригинальный аромат и послевкусие шампанского, приготовленного в домашних условиях из листьев смородины, никого из ваших родных не оставит равнодушными.

• 3 л очищенной воды
• 200 г сахарного песка
• 1 лимон
• 1 кг листьев чёрной смородины
• 1 ч. л. винных дрожжей

Далее рецепт приготовления шампанского из листьев чёрной смородины описан по этапам.

1. Лимон очищается от кожуры и белой плёнки, мякоть нарезается кусочками, цедра трётся на мелкой тёрке.
2. Перебранные и промытые листья измельчаются, смешиваются с лимоном и цедрой, перекладываются в бродильную ёмкость.
3. Всыпается сахар, перемешивается, вливается вода и ёмкость встряхивается несколько раз, чтобы растворился сахар.
4. Ставится в тёплое место на 2-3 дня, при этом содержимое ёмкости каждый день взбалтывается.
5. Дрожжи разбавляются в тёплой воде и выливаются в бродильную ёмкость.
6. Устанавливается гидрозатвор и ставится в подвальное помещение на 10-12 дней до окончания процесса брожения.
7. Шампанское из смородиновых листьев процеживается через марлю и разливается в бутылки. В каждую добавляется по 1 ст. л. сахарного песка и встряхивается.
8. Выносится в подвал и настаивается примерно 1-2 месяца.

0 Комментариев

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.

Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.

Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.

Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.

Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.

Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.

Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.

Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.

Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.

Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.

Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!

Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.

Тушеная баранина

Это блюдо, предназначенное для праздничного стола, готовится из следующих ингредиентов:

• бараний окорок;
• 1 красная луковица;
• 1 морковь;
• 1 баклажан;
• 2 помидора;
• 1 болгарский перец;
• соленые виноградные листья;
• чеснок по вкусу;
• кочан белокочанной капусты;
• 100 г оливок;
• 200 г мацони;
• 2 чили;
• 100 г феты;
• 20 мл оливкового масла;
• 2 яйца;
• 1 чиабатта;
• мята;
• лимонный сок;
• петрушка;
• соль;
• черный перец.

Процесс тушения баранины:

• Срезать с куска баранины жир и отправить его обжариваться на раскаленную сковороду, несколько раз перемешать.
• Разогреть вторую сковороду, положить на нее листья винограда, влить воду.
• Удалить из болгарского перца семена, нарезать его квадратиками. Помидор нарезать половинками кружков, морковь тонкими брусками, лук кольцами, окорок бараний кусочками поперек волокон.
• Жир на сковороде сдвинуть к краю, выложить куски баранины, посолить.
• На мясо положить морковь и помидор. Отрезать от кочана капусты боковую часть, разделить на листы, срезать твердые прожилки, покрыть мясо с морковью. Далее положить оливки, квадратики болгарского перца, кольца лука.
• Нарезать баклажан кружками, отправить на кольца лука, посолить, посыпать перцем. Нарезать перец чили, чеснок измельчить, положить на лук. Покрыть все это виноградными листьями, продолжать готовить.
• Для мятного соуса потребуются мята. Ее надо нарезать, посолить, смешать с сыром фета и мацони, размять вилкой, добавить два сырых яйца, выжать сок лимона, перемешать.
• Соус мятный вылить в сковороду, как только начнется кипение, убавить огонь, тушить на слабом огне около 15 минут.
• Разогреть духовку, поместить в нее разрезанный на две части кусок чиабатты.
• Когда соус схватится, сделать самый слабый огонь, вскоре снять сковороду с плиты. На соус положить колечки чили, нарезанные наискосок, зелень петрушки.
• Чеснок и помидор разрезать пополам, достать из духовки хлеб, натереть его чесноком и помидором, сбрызнуть оливковым маслом и положить поверх запеканки.

Тушеная баранина требует немало времени и сил, но для праздничного стола — это беспроигрышный вариант

Какие листья использовать и как варить долму по-азербайджански

Что интересно, в каждой стране и даже в разных ее частях каждый национальный рецепт все равно готовят с какой-то своей изюминкой. Вот и азербайджанская долма в разных районах и даже населенных пунктах совершенно разная по вкусу, хотя готовится из одних и тех же ингредиентов. Но одно остается неизменным – в начинке должно быть обязательно много зелени!

Знакомая из Баку мало того, что готовит фарш из баранины с говядиной в соотношении 50 на 50, так еще и обязательно добавляет в него небольшой кусочек сливочного масла. Казалось бы, что должно получиться очень жирно, но на самом деле получается очень мягкий и нежный вкус.

Нам понадобится:

• Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
• Листья виноградные – 400 гр. (50-80 шт.)
• Масло сливочное – 100 гр.
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Мята, кинза, укроп – по 1 пучку.
• Рис – 4 ст. л.
• Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Всю зелень хорошенько промыть и обсушить. Затем удалить жестковатые стебельки, чтобы остались только нежные листики мяты с кинзой и мягонькие молодые веточки укропа. Как можно мельче порубить подготовленные травы острым ножом.

2. Поставить отвариваться до полу-готовности в большом количестве воды промытый рис и тем временем приступить к измельчению мяса.

Через мясорубку пропустить на 2 раза баранину вместе с говядиной. Добавить к фаршу рубленую зелень, молотый перчик и подсолить. Хорошенько перемешать и поставить минут на 15-30 в холодильник.

2. Отварившийся полусырой рис откинуть на дуршлаг и промыть прохладной проточной водой. Дать остаткам жидкости стечь.

Тем временем мелко порубить очищенные репчатые луковички. Крупу вместе с луком и растопленным сливочным маслом отправить в прохладный фарш и хорошенько смешать ингредиенты между собой при помощи прочной ложки или прямо руками.

3. Хоть свежие, хоть соленые виноградные листья надо обязательно замочить в кипятке минут на 10-15, чтобы они размягчились. Во втором варианте заодно смоются излишки соли. Затем их желательно промыть в прохладной воде и дать обсохнуть.

4. Теперь можно приступать к формированию долмы. На каждый листик уложить по 1-2 чайных ложки начинки. Подвернуть один край зеленой обертки наверх, чтобы полностью закрыть им фарш. Затем аналогичным образом прикрыть боковинки внахлест друг на друга.

Получившийся бугорок аккуратно приподнять и скатать по направлению от себя плотным рулетиком. Получившуюся долму отложить в сторонку швом вниз, чтобы она не развернулась и прижала своим весом кончик оболочки.

5. Укладывать долму в кастрюлю надо плотными рядками на дно, предварительно устеленное листиками винограда (подойдут маленькие или порванные).

Если больше в наличии их не осталось, то в принципе можно обойтись и без этой прослойки.

Влить 1,5-2 стакана чистой кипяченой воды, чтобы он был вровень или чуть-чуть меньше поверхности уложенных заготовок. Сверху «восточные голубцы» прижать тарелкой или небольшим плоским керамическим предметом, чтобы они не всплывали и не вращались во время варки. Тушить около 40-50 минут на медленном огне, чтобы вся жидкость выпарилась.

6. Готовое блюдо подавать к столу желательно горячим, но и в холодном виде оно будет тоже очень вкусным. Обязательно к нему надо подать сметану или натуральный йогурт.

Для пикантности в кисло-молочный продукт можно добавить мелко рубленную зелень, чеснок или специи.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

• Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
• Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
• При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
• Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
• Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
• Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

• Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
• Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
• Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
• Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

• Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
• Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
• Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
• Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Описание, состав

На Востоке листья винограда – популярная, традиционная культура, широко используемая в кулинарии, народной медицине, косметологии. Форма листьев ажурная, расцветка разная, в зависимости от сорта. В большинстве случаев преобладает желтый, багряный, золотистый цвет. На свойства культуры расцветка не влияет.

Калорийность составляет 13 ккал на 100 г продукта. В составе присутствует весь необходимый человеческому организму набор витаминов, минералов. В большом количестве присутствует селен, кальций, калий, фосфор, железо, магний. Из витаминов наиболее ценны группа В, А, С, Е. К примеру, чтобы обеспечить суточную норму витамина А, нужно съесть 5 листочков винограда.

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром

И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма

Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5

Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол

Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Долма из виноградных листьев в мультиварке

Если вы любитель кухонных девайсов, знайте – вкусную долму вполне можно приготовить в мультиварке. Этот рецепт вполне можно отнести к классическому, если не считать добавление свиного фарша. Но он необходим, чтобы блюдо не получилось слишком сухим при использовании только говяжьего. Так же для сочности обязательно добавьте лук.

Из специй предлагается базилик. Его яркий вкус и непередаваемый аромат могут заменить сразу несколько вариантов пряностей: легкая горчинка и, в то же время, свежесть делает блюдо невероятно вкусным.

Понадобится для долмы:

• фарш (свинина и говядина) – 600 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• листья винограда – 40-50 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• рис – 0.5 ст.;
• базилик сушеный – 1 ст. л.;
• черный молотый перец по вкусу;
• соль по вкусу.

Этапы приготовления.

1. Рис промойте в ледяной воде и залейте кипятком на четверть часа.

2. Листья винограда опустите в кипяток и варите около 5 минут. Так же можно их залить кипятком и подержать около 15 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы вода могла стечь.

3. Освободите лук от шелухи и измельчите.

4. В глубокой миске смешайте фарш, лук, сливочное масло, рис, базилик, перец и соль. Вымешивайте руками до образования однородной массы.

5. На ровной поверхности разложите виноградный лист матовой стороной вверх. В середину положите немножко фарша и начните заворачивать: сначала нижнюю часть, затем боковые и в последнюю очередь верх. Повторите со всем фаршем.

6. На дно чаши мультиварки выложите виноградные листья. Выложите долму «швами» вниз вплотную друг к другу. Залейте водой – она должна не покрывать долму, а лишь доходить до нее. Накройте тарелкой и включите программу «тушение» на 1.5 часа.

7. Тем временем приступите к приготовлению соуса. Очистите чеснок и пропустите через пресс. Так же его можно просто очень мелко нарезать. Смешайте с мацони и отправьте в холодильник. Готовую долму подавайте с соусом.

Запеканка из кабачков

На шесть порций блюда потребуется взять:

• 100 г сыра;
• 12 листьев винограда;
• соль;
• перец черный;
• зелень.

Для теста:

• 200 г творога;
• 1 кабачок;
• 100 г сыра;
• 6 столовых ложек муки;
• 2 столовые ложки масла растительного;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 2 яйца;
• зелень.

Для тефтелей потребуется 0,5 кг куриного филе, луковица и 1 яйцо.

На приготовление запеканки уйдет примерно 1 час. Порядок действий следующий:

1. Приготовить тесто. На средней терке натереть сыр и кабачок, мелко изрубить зелень. Творог размять, разбить в него яйца, влить растительное масло, высыпать муку и разрыхлитель, посолить и перемешать. Соединить творожную часть с кабачком, сыром и зеленью.
2. Постелить на дно керамической формы для запекания листья винограда.
3. Пропустить через мясорубку куриное филе и лук, разбить в фарш яйцо, добавить измельченную зелень, соль, перец, перемешать и сформировать тефтели.
4. На виноградные листья положить кабачковое тесто, на него куриные тефтели.
5. Поставить форму в духовку, готовить при 200 градусов около 40 минут. За 10 минут до готовности извлечь запеканку, посыпать ее тертым сыром и отправить обратно.

Полезные свойства виноградных листьев

Польза виноградных листьев:

• Улучшают состояние кишечника, предупреждают появление запоров, очищают и помогают избавиться от накопления шлаков.
• Способствуют похудению: заполняют желудок и создают ощущение сытости, позволяя увеличить промежуток между пищевыми приемами.
• Антиоксидантное действие — изолируют свободные радикалы, курсирующие в кровотоке. Стимулируют выработку ресвератрола, который снижает риск появления инсульта и инфаркта.
• Улучшают зрительную функцию, предупреждают старение зрительного нерва.
• Ускоряют очищение печени, помогают восстановиться после инфекционных процессов в органах пищеварения.
• Противомикробное действие, наиболее выражено по отношению к грибковой флоре. Женщины используют отвары листьев для лечения молочницы.
• Помогают избавиться от осложнений вирусных и простудных заболеваний — ангины, бронхита, фарингита и ларингита.
• Помогают привести к длительной ремиссии варикозную болезнь и снять болезненные ощущения.
• Устраняют боль при мигрени, радикулите и подагре, жжение в глазах.
• Разрушают уратные камни в почках и оказывают мягкое мочегонное действие.
• При маточных кровотечениях уменьшают количество отделяемого.
• Нормализуют уровень сахара в крови.
• Устраняют тахикардию, успокаивают, снимают нервное напряжение, предупреждают развитие депрессии.
• Сироп из виноградных листьев обладает жаропонижающим свойством.

Функции этого органа для растения

Виноградный лист трудно перепутать с этой частью определенного другого растения. Это одна из самых ярких и представительных частей растений вида Виноградовых. Его строение дает нам возможность легко инициировать куст этих ягод. Строение листа винограда обусловлено несколькими причинами. Питание куста напрямую зависит от работы корневой системы, а также — от наружных верхних органов — листьев. У винограда этот орган широкий, что позволяет расширить площадь восприятия влаги и солнечного света. Все функции, которые возлагаются на внешний орган винограда, вызывают разнообразные особенности его строения – это несомненный закон природы.

Здоровые, сформировавшиеся листья кустов винограда относительно крупные по размеру, это вызвано тем, что они выполняют функцию «собирателя» солнечного тепла, влаги, микроэлементов и макроэлементов, витаминов, необходимых для здорового роста и развития винограда. Но широкие большие пластины играют еще одну немаловажную роль – они защищают грозди ягод винограда от палящего солнца, которое привяливает ягоды, или даже палит их. Также он выполняет еще одну необходимую функцию — защищает ягоды от града, закрывая их.

Листья винограда защищают гроздья от солнца

Рецепты приготовления настоящей долмы

Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.

Классическая долма

Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке  листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).

У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Армянская долма

Что нужно:

• 500 г фарша комбинированного (из говядины и свинины);
• 1 стакан риса круглого;
• 3 средние луковицы;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 чайная ложка сушеной кинзы;
• 1 чайная ложка сушеного базилика;
• 1 чайная ложка сушеной петрушки;
• свежие или консервированные виноградные листья;
• молотый черный перец;
• соль.

Как приготовить пошагово: в большой кастрюле вскипятить воду, положить в нее виноградные листья, вновь довести до кипения, убрать с плиты. Оставить листья в горячей воде на 15 минут. Далее переложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекло как можно больше воды. Рис промыть и отварить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Нарезать как можно мельче половину лука. Вторую часть нарезать покрупнее. Поставить на огонь сковороду, вылить на нее растительное масло и положить сливочное. Когда масло растопится, положить лук, нарезанный более крупно. Добавить соль, свежемолотый перец, сушеный базилик, петрушку и кинзу и обжаривать до золотистого цвета.

К долме можно подавать любые соусы из кисломолочных продуктов с добавлением измельченного чеснока и свежей зелени

Затем положить томатную пасту, перемешать и тушить до испарения влаги, постоянно помешивая и не допуская подгорания. Затем снять с плиты и остудить. В большую миску выложить фарш, рис, обжаренный с томатом лук и сырой измельченный лук. Посолить, поперчить и при необходимости добавить сушеный базилик. Смесь тщательно перемешать до однородности.

Завернуть фарш в виноградные листы. Для этого у листьев обрезать черенки и выложить их перед собой на столе в них глянцевой стороной. Выложить в лист чайную ложку фарша, размещая его по центру ближе к месту черенка. Завернуть на лист боковые части под углом 45 градусов, далее завернуть средние части с обеих сторон. Далее завернуть верхушку листа, сворачивая плотную трубочку. Приготовить таким образом всю долму.

Выложить трубочки в широкую кастрюлю. Укладывать довольно плотно швом вниз , чтобы долма не разворачивалась. Накрыть перевернутой тарелкой, чтобы долма не всплывала, и влить горячую воду, которая должна дойти до краев тарелки. Сверху поставить груз. Поставить на плиту, дождаться кипения и убавить огонь, чтобы продолжалось слабое кипение. Готовить 40 минут.

В ходе варки вода будет выкипать, при необходимости ее нужно доливать. Когда блюдо приготовится, выключить плиту. Воды должно остаться мало, чтобы верхний слой был покрыт на треть. Снять с тарелки груз и дать долме впитать бульон. Выложить рулетики на порционные тарелки или на большое блюдо. Подавать со сметаной или катыком.